第585章：一口定穴说三病，国宴手法惊满座
“三个毛病。”
陈大炮咽下肉馅，把筷子放回筷架。
周世昌没有催问，先让服务员把转盘停在他面前。
“说。”
“第一，肉馅上劲时加了冷水打散。”
王师傅抓住围裙侧边。
“狮子头打馅不用冷水，难道用开水？”
“用三十七度温水。”
“肉馅遇温水会松。”
“水分三次加，每次等肉吃净再加。温水能把肥膘里的油带开，瘦肉也不会抱成硬团。”
陈大炮用筷子点开狮子头中心。
“你用冷水保鲜没错，错在这道菜要炖两个钟头。蛋白先收，肉芯就发紧。”
周世昌夹了一点中心肉，舌头顶过上颚。
外层松软，到了肉芯，确实多了一股弹劲。
这点差别藏得深。
寻常人只会说肉老，齐老带来的这个人，却从一口成菜追到了打馅时的水温。
“王师傅，他说对没有？”
王师傅看着盘里的断面。
“我用的是井里新打上来的凉水。”
桌旁有人往前探身。
“头一条算他说中了。”
“第二呢？”
陈大炮把盘子转过半圈。
“蟹黄下锅早了十秒。”
王师傅松开围裙，掌心留下一道布纹。
“十秒你也吃得出来？”
“蟹黄过火，鲜味先散，腥味落进汤底。”
陈大炮指了指菜心旁边。
“别闻肉，闻盘底的汤。”
周世昌俯身靠近盘沿。
第一回只闻到鸡汤和蟹粉香。
他让服务员撤掉旁边的清汤燕菜，又闻了一次。
盘底热气散开后，鼻腔里留下一点蟹壳腥。
周世昌的眉心挤出一道沟。
“王师傅。”
“今天传菜慢，我怕狮子头上桌凉，蟹黄早放了一勺。”
“早多少？”
王师傅看向墙上的挂钟。
“油热后，本该关火再下。服务员来催，我提前撒了，约莫十秒。”
桌边那名白发老人摘下老花镜，也凑过去闻。
“还真有一点，刚才只顾着吃肉，没留意汤。”
“蟹黄这么香，谁会去找腥味？”
“六爷悬赏一千块，不就是找这张嘴？”
周世昌端起温水漱口。
他先前看陈大炮的夹克，只觉得这人从码头灶房里钻出来，踩脏翠微楼的地毯都不自知。
两条毛病落下，那件旧夹克反倒不碍眼了。
衣袖下露出的刀疤和老茧，也有了别的分量。
“第三是什么？”
“肉馅里用了新藕。”
王师傅这次没有抢话。
陈大炮夹起断面里一粒藕丁，放到白瓷小碟上。
“新藕脆，老藕粉。”
“狮子头吃的是松软绵润，藕丁只用来化油，不能在牙间抢口。”
“你嚼这粒，断口利，汁水还足，是今年的新藕。”
周世昌把那粒藕丁送进嘴里。
清脆的一声，从牙缝间传出来。
王师傅拉开椅子坐下，围裙从手里滑到膝边。
“后厨没有老藕，采买送来的全是通县新藕。”
“缺料可以换荸荠。”
“六爷不吃荸荠。”
周世昌把杯子放回桌面。
“我不吃，你就不能放。”
陈大炮接了一句。
“那便把新藕切细，过沸水三息，再用纱布吸干水。”
王师傅抬起脸。
“过水后藕香会淡。”
“狮子头里要的是口感，不靠藕香提味。”
“蟹粉的鲜也能盖住？”
“蟹粉铺顶，不拌馅。馅里放蟹粉，久炖发柴。”
王师傅嘴唇动了几次，伸手重新拿起筷子。
他从另一只狮子头中心夹了一块，放进嘴里慢慢嚼。
过去二十年，他守着翠微楼的灶，来挑菜的人多，能把盘子摔响的人也多。
那些人会骂咸淡，会骂凉热，吃不出缘由便搬身份压厨子。
陈大炮说了三处，处处留了解法，没有一句踩他的手艺。
这让他连争强的话都吐不出来。
“陈师傅，你是哪里的师傅？”
“不是师傅。”
“这三处毛病，特一级评审也未必能一口尝全。”
“菜的毛病不认职称。”
“你到底在哪儿掌过灶？”
“当年只在后灶切过三天菜。”
白发老人抓住桌边。
“哪个后灶？”
齐老将手里的茶杯轻轻搁下。
“三号灶。”
包间里只剩煤炉送风的轻响。
靠窗那人将筷子放反了，发现后又重新摆正。
另一名老人端起酒盅，杯口贴到唇边，却忘了喝。
王师傅低头看了看自己的围裙，又看陈大炮那双手。
“三号灶的齐福贵老先生，管过清汤和冷碟。”
“他教过我。”
“齐老先生从不收徒。”
“老子也没拜师。”
齐老打开随身布包，取出那只扁铜壶。
“我父亲给过他一把黄铜削刀，刀背缺月牙口，铜柄有半个齐字。”
王师傅扶着桌沿站起来。
“您就是那个切功第一的兵？”
“切三天菜，哪来什么第一。”
“齐福贵老先生留下过一本手记，上面写过这句话。”
陈大炮拿过白瓷小碟，将那粒新藕推回盘边。
“今天论狮子头，别扯旧人。”
周世昌重新打量他。
“你既然进过三号灶，怎么没留下？”
齐老端起铜壶。
“六爷，菜还没做，先别问旧事。”
“行。”
周世昌抓住桌布边缘，将面前的盘碗往旁边推开。
“你有这个嘴，未必有这个手。”
“试过才知道。”
“三不沾，做给我看。”
周世昌朝后厨方向抬手。
“食材我备好了。鸡蛋，白糖，绿豆淀粉，熟猪油，分量都由你定。”
王师傅亲自推开传菜门。
“灶已经清出来了。”
“锅呢？”
“六爷带了三口。”
服务员从包间角落搬出三只木箱，逐一掀开。
第一只放着熟铁锅，锅壁乌黑，底薄口宽。
第二只是紫铜锅，内壁擦得发红。
第三只铝锅分量最轻，双耳没有油垢。
周世昌指着三口锅。
“铁锅吃火，铜锅匀热，铝锅不粘。你选哪一个？”
王师傅也看向陈大炮。
三不沾最怕受热不匀，旧式铁锅火性烈，慢一铲会糊，快一铲又起不了沙。
京城来挑战的十七个厨子，十五个选铜锅，剩下两个用铝锅，没有一人敢碰铁锅。
陈大炮起身，将夹克脱下搭在椅背上，又把衬衫袖子往上捋了两道。
“铁锅，国宴用铁锅。”
(https://www.lewenn.net/lw59685/47434207.html)
1秒记住乐文小说网：www.lewenn.net。手机版阅读网址：m.lewenn.net